作者 | 第一财经 彭晓玲、揭书宜、陈杨园
民以食为天，无论是何年龄段的人群，用餐一定是刚性需求。随着老龄化加剧，老人食堂越来越受到关注，不少在社区内开设的食堂项目主要客群就是老年人，而为了吸引老年人，结合了零售、文娱等多元化的复合型项目浮出水面。
第一财经记者近期多方实地调研了解到，与一般的餐饮企业相比，老人食堂的成本构成有所不同，还可以获得一定的政府支持和补贴，但低廉的餐费、选址受限和一系列运营成本仍然使社区老人食堂存在诸多盈利挑战，有些主打老年客群的社区食堂每月做到 1 万元利润已属不易。
新型复合社区食堂
" 康乐汇 " 社区食堂位于上海市徐汇区浦北路 988 号，面积近 600 平方米，餐位数 120 多个，目前平均每天有 3200 人前往就餐，在康健街道社区食堂中属于 " 人气社区食堂 "。
第一财经记者在现场看到，" 康乐汇 " 社区食堂的餐饮很丰富，包括社区长者食堂和老字号小吃两大块。社区长者食堂提供中式便餐，主要分为大荤、小荤、素菜、砂锅四大类，大荤 6 种、小荤 7 种、素菜 7 种、砂锅 4 种。食堂公示的菜单显示，至少能做到连续 3 天菜品基本不重样。
大荤包括清蒸鲳鱼、葱油白切鸡、避风塘大虾、番茄土豆牛腩、毛豆烧鸭等，每份售价在 14 元 ~16 元不等。小荤有番茄炒蛋、秋葵虾仁炖蛋、酸豆角烧鸡胗、菠萝咕咾肉、肉沫水炖蛋、五彩玉米虾仁等，每份售价在 8 元 ~12 元不等。素菜有青椒土豆丝、蒜泥海带丝、四喜烤麸、酒酿圆子水波蛋、香菜芸丝、红枣南瓜等，每份售价在 3 元 ~6 元不等。砂锅种类每周一换，有热炝脆千张、香酥炸鸡腿、蒜蓉虾、三鲜蹄筋，每份售价 8 元 ~16 元不等。
" 康乐汇 " 社区食堂引入的老字号有老正和、七宝老街汤圆店、富麦小笼等品牌，提供各种小吃，如早餐 " 四大金刚 "、生煎、锅贴、汤包、馄饨、面等。与社区食堂走平价路线相比，老字号的价格稍高，荠菜小馄饨 8 元 / 份，鲜肉汤团 5 元 / 只，酒酿小丸子 15 元 / 份等。
" 菜品多，大概率是因为来的客人多。"" 康乐汇 " 社区食堂运营方、瀚立商业管理（上海）有限公司合伙人孟璐轶告诉第一财经记者，食堂人气很足背后，有多重原因。首先，运营方在传统社区食堂模式上引入老字号餐饮品牌，" 社区食堂消费者以老人为主，他们对上海老字号是有情结的，增加了老字号餐饮品牌后，老人也更愿意来消费。"
其次，社区食堂楼下有一个万有超市，起到客源引流作用。孟璐轶说，万有超市其实是菜市场的 2.0 版本，一站式购物，统一收银，里面有性价比很高的蔬菜，品类也很丰富，还有地方特色水果。" 万有超市和楼上社区老人食堂是双向赋能，大家来社区食堂吃饭，发现楼下还有一个超市，或者来超市购物，再去楼上顺便吃点东西，这样社区食堂就有更大的社交场景。" 孟璐轶介绍，社区食堂与超市结合的经营模式，目前全市仅有瀚立商业管理（上海）有限公司运营的社区食堂才有，除了浦北路上的 " 康乐汇 "，还有普陀区高陵路 268 号的有家社区食堂、浦东新区浦三路 4888 号的万有饭堂，也是这样的复合型社区食堂。
在孟璐轶看来，社区老人食堂也是一个沟通空间，居民充卡时排着长队，老人食堂工作人员就主动去跟他们闲聊，了解对方评价和意见。有的老人会说某些菜咬不动，有的会说希望增加种类，比如七宝汤团一开始只有汤团，后来就增加了馄饨，种类也很多，有鲜肉馄饨、荠菜馄饨、鲜虾馄饨、麻酱馄饨等。
" 康乐汇 " 外面有个专门为儿童设计的口袋公园，很多老年人经常带着孙辈去玩耍。每天下午，" 康乐汇 " 里空闲的桌椅都向居民开放，夏天老年人尤其愿意来吹空调、聊天，这时社区食堂还提供免费茶水，" 这些都是社区老人食堂有人情味的体现。现在有一些餐饮倒闭，也有一些会逆势起来，这种情况下，如果商家提供的业态能达到消费者的需求，最后才会形成良性循环，在竞争中长期生存下去。"
复合型社区食堂除了上述零售 + 餐饮模式，其实还有餐饮 + 文娱一体化模式。第一财经记者此前采访的漫添馨（上海）网络科技有限公司采取的就是这种模式——针对老年人采取一价全包餐饮和卡拉 OK、棋牌活动等。12 个人一桌，18 道菜，包括午餐和晚餐，午餐后老人可以选择留在餐厅进行棋牌活动，也可以去隔壁的卡拉 OK 唱歌，活动后再用晚餐。人均费用大约 100 元，目前该品牌有 3 家连锁店，日接待量是 30 桌到 40 桌，即每天接待 300 多人到近 500 人。
盈利还是亏损？
第一财经记者经过近期实地走访了解到，社区老人食堂大部分还是比较单一化经营，类似 " 康乐汇 " 和漫添这样结合了零售、文娱等其他业态做多元化发展的社区老人食堂并不多。
根据部分业内经营者反馈，老人食堂的经营与一般餐厅会有所不同，一般餐厅的成本包括租金、人工、食材采购和其他运维等，其中租金是占比较高的成本。社区老人食堂有很多都几乎没有租金成本，而是承包餐厅的运营，主要成本来自食材、运输和人工。虽然租金成本减免，但老人食堂的价格非常低廉，尽管政府方面会有一定的补贴，但单一依靠销售餐食来赚取利润并不容易，而且在选址方面也有所限制，这也进一步制约了老人食堂的发展。
位于上海市徐汇区枫林街道的振兴社区食堂于 2023 年 11 月开业，一共 2 层，一楼主要提供早餐，二楼是午餐和晚餐。人均消费 10 元～40 元，价格比周围同类门店便宜 5%～10%。门店相关人士告诉第一财经记者，该食堂主要由街道管理，承包给第三方餐饮企业，目前整体略有亏损。上述人士认为主要原因是地段不佳。
业内人士透露，选址被动是不少社区食堂面临的问题，大多数社区食堂的地址由政府决定，第三方餐饮企业仅负责运营，虽然政府给到的补贴和采购费用较为稳定，可以一定程度上 " 保底 "，但是地段不佳导致的人流量受限仍是一个不容小觑的导致亏损的原因。
上海市永和路 616 号彭浦镇长者社区食堂相关人士表示，因为有政府的支持，目前老人食堂不会亏损，可以维持收入支出平衡。至于政府具体的补贴金额，对方暂未透露。上述社区老人食堂相关人士认为，老人食堂的成本控制问题确实是一大工作难点。由于餐品定价较低，还包配送。在用人成本方面的控制主要体现在灵活用工，会安排一些钟点工，可以节约一定的成本。此外，在菜品的成本控制方面，会根据人群安排灵活烧菜，减少浪费。此外，在采购原材料时，为了拿到性价比高的菜品，不惜去路途较远的地点。
当然，也有因为多元化发展而获得盈利的项目。
" 康乐汇 " 社区食堂 2023 年 7 月营业，老人食堂的投入在 120 万元左右，主要用于装修，平均每天营业额 38000 元，月营业额约 120 万。此外，用于引流的万有超市投入在 250 万元左右。
作为政府主导的民生项目，徐汇区康健街道为该项目减免了房租，除掉原材料、人工成本等开支，最后 " 康乐汇 " 老人食堂每月利润 1 万元左右。" 是微利经营，但对社区老人食堂来说已经很不错了，因为没有算上老字号小吃，他们经营更加商业化。我们主要是把口碑做出来，菜市场背后有很多供应链，这方面的经营可以长期去做。" 孟璐轶表示，所有的项目都是地段为王，这个项目做起来也是天时地利人和。附近有很多成熟的小区，但是餐饮比较少，开业前居民们就很期待，经常过来打听什么时候能开业，" 所以我们要抓得住这种期待，就要做好服务。"
但总体而言，低价且选址空间不大的老人食堂整体经营依然承压。据新华社报道，国家统计局北京调查总队曾对 40 家老年餐桌机构展开典型调研，55% 的食堂经营机构表示，餐费价格很难与成本同步，亏损缺口有加大趋势。
补贴与市场缺口
公开信息显示，目前多地老人食堂实行 " 政府补一点、市场收一点、社会助一点、基金出一点、家庭交一点 " 的多元筹资模式。一方面，老人餐饮的场地许多来自机关企事业单位、学校、医院的闲置国有资产及村集体房产，改建助餐机构，另一方面，老人餐饮的建设、日常运营往往也需要财政兜底保障，许多养老服务补贴、福利彩票公益金、慈善基金等也用于助餐服务。
按照《上海市人民政府办公厅关于推进本市 " 十四五 " 期间养老服务设施建设的实施意见》落实一次性建设补贴，即市级福利彩票公益金按照供餐能力分档补贴：社区 " 长者食堂 " 供餐能力在每天 800 客及以上的，一次性补贴 50 万元；500（含）～799 客的，一次性补贴 30 万元；150（含）～499 客的，一次性补贴 10 万元。
除了上海以外，其他省市也对社区食堂或者长者食堂提供了一定补贴。
山西省孝义市社区食堂采用 " 公建公营、公建民营、民建民营 " 三种运营模式，鼓励助餐服务多元化发展。同时出台实施方案，明确标准要求，对试点社区食堂给予 5 万元智能化设备补贴、10 万元运营补贴。
政府对老年用餐的补贴还可以细分为两端，一部分给到老年人，一部分用于助餐点的运营补助。2023 年，常州市金坛区财政局公布的数据显示，该区当年安排老年人助餐补贴 257 万元，实现就餐 16.87 万人次；安排老年人助餐点建设补贴 105 万元，每家现有助餐点发放 3 万元运营补贴，每家新建助餐点发放 5 万元建设补贴，给予每家餐饮企业 5 万元运营补贴。无论是吸引老人来用餐，还是建设更多的助餐点，都仍需要财政资金的推动。
不少社区食堂还能获得来自企业或者社会人士的捐赠，虽然这笔收入并不十分稳定。2023 年 9 月，3 家民营企业负责人共同为辽宁省沈阳市和平区捐赠了 200 斤肉、30 桶豆油和 30 袋大米白面。
第一财经通过采访和计算了解到，除补贴外，政府在社区食堂上投入较大采购项目是管理服务费，采购方多为镇人民政府。该笔费用给到第三方餐饮企业，第三方企业的服务内容通常包括合同期内食堂的餐饮、保洁等。每个社区食堂因其体量大小不同，政府开出的管理服务费采购价也有所不同，每家社区食堂每年的管理服务费采购价在 50 万元～200 万元不等。在记者统计的多家公开了招标信息的社区食堂中，平均每个社区食堂（或助餐点）每个自然日的服务管理费用约为 3000 元，一年则为 100 万元左右。
第一财经记者了解到，总体而言，有的社区食堂可以获取政府部门补贴和社会各界人士、企业的捐助，并以政府采购费用为收入；有的则自负盈亏，不依赖政府和社会。最终社区食堂的运营方实际收到的补贴和资助金额不一，生意情况也参差不齐，所以盈亏情况并不相同。
老年助餐场所的数量还在增多，但市场缺口依然很大。以上海为例，上海市政府官网信息显示，截至 2023 年底，全市已建有社区老年助餐场所 1926 个。计划到 2025 年末，全市社区长者食堂将达到 400 家、老年助餐点达到 2000 个，为老助餐服务供给能力达到 25 万客 / 天。
上海市民政局发布的消息显示，截至 2023 年末，上海市 60 岁及以上老年人口 568.05 万人，以此计算，助餐服务目前只覆盖了常住老龄人口的 4.4%。上海老年就餐服务仍有极大的市场空间。
业界认为，缺口意味着老人食堂是具有发展的产业，但不能只依靠减免租金和政府补贴，而是要形成更为成熟的商业化发展，比如上述实现盈利的多元化模式，或者有更多资本参与进来，共同做强老人助餐产业。
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