原创 营养师王斌 第十一诊室
图片: 黄仔 | 撰稿: 营养师王斌 | 责编: Fay
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每到夏天，就有不少小伙伴耐不住炎热的高温，总想来个凉爽的冰淇淋，丝滑、松软的口感谁能不爱？最近甚至还有中药冰淇淋打着「养身」的噱头，吸引了不少年轻人……
关于冰淇淋是否养身暂且不说，它的安全问题更值得我们关注。
最近就有研究显示，冰淇淋含有的乳化剂成分或许会增加糖尿病风险！
▲图片来源：Giphy
乳化剂有哪些危害？
乳化剂是一种表面活性剂，促使两种或两种以上不相溶的液体形成稳定的乳状液，比如水和油不相容，用乳化剂就可以让它们充分融合，生成稳定、均匀的乳液。
乳化剂种类较多，日常生活中接触较为广泛的主要是食品乳化剂，它可以改善食品的外观、味道、质地和保质期。比如蛋糕、酸奶、冰淇淋、巧克力棒、面包、人造黄油等食物中，都需要添加乳化剂才能具备所需要的特性。
▲图片来源：Giphy
在食品生产中常用的乳化剂有两种类型：
一种是纯化的天然产物，通常来源于植物或动物，如各种动物胶(如明胶)、植物胶、纤维素、淀粉；
另一种是与天然产物结构非常相似的合成化学品，如卵磷脂甘油一酸酯和甘油二酸酯、甘油单月桂酸酯、丙二醇酯、山梨糖醇酯、聚山梨酯类、蔗糖酯等。
不同类型烘焙食品使用的乳化剂品种比较相似，多数是合成乳化剂，不同合成乳化剂的优缺点为：
▲图片来源：参考资料[1]
近日，法国巴黎索邦大学研究人员在《柳叶刀·糖尿病与内分泌学》发表的一项研究显示，乳化剂的膳食摄入量与普通人群患2型糖尿病的风险有关。
数据显示：
卡拉胶每天摄入每增加100毫克，风险增加3%；
磷酸三钾每天摄入每增加500毫克，风险增加15%；
脂肪酸单甘油酯、双甘油酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯每天摄入每增加100毫克，风险增加4%；
柠檬酸钠每天摄入每增加500毫克，风险增加4%；
瓜尔胶每天摄入每增加500毫克，风险增加11%；
阿拉伯胶每天摄入每增加1000毫克，风险增加3%；
黄原胶每天摄入每增加500毫克，风险增加8%。
另外《英国医学杂志》发表的一项法国前瞻性研究表明，经常摄入这5种乳化剂，心血管风险会显著增加！包括纤维素E460、羧甲基纤维素、甘油一酸酯(单甘酯)、甘油二酸酯(双甘酯)、磷酸三钠。
除了乳化剂，冰淇淋的其它健康风险也很多
冰淇淋主要成分包括：水、乳、蛋、甜味剂、油脂和其他食品添加剂，包括稳定剂、乳化剂、着色剂以及各种口味来源的香精等。
首先，冰淇淋最大的问题就是高脂高糖。
奶油作为冰淇淋中半固体的介质，再加入少量乳化剂来改善脂肪颗粒和质感，是冰淇淋细腻口感的来源。奶油含量越多，冰淇淋就越美味越高档，低档冰淇淋则大多选择了成本较低的人造奶油。
除了高脂，冰淇淋的高糖也是让人欲罢不能的另外一个因素，从生理上讲，糖是正常食物中最接近「瘾品」的东西，人们在摄入糖分的时候，负责提供快感的中枢神经中的多巴胺受体会被激活，给人提供类似于期望达成、得到满足的快乐。并且，不同于脂肪的是，糖能够让刚出生不久的婴儿出现愉悦的反应，可以说最接近于本能快乐。
▲图片来源：Giphy
其次，冰淇淋还添加较多的添加剂：
着色剂：激发食欲
色素能让食物在一定程度上改变原有颜色，可分为天然色素（β-胡萝卜素、可可壳色、姜黄、红曲红等）和人工色素（日落黄、柠檬黄、胭脂红、诱惑红、亮蓝、靛蓝等）。价位高一些的冰淇淋会使用天然色素，相对更安全。
酸味剂/甜味剂：更香甜
常用的甜味剂有白砂糖、葡萄糖浆、甜蜜素、阿斯巴甜、甜菊糖苷等，常用的酸味剂有乳酸、柠檬酸等。
食用香精：增加风味
包括天然香精和人工合成香精。香精具有用量小、易挥发的特性，所以安全性相对其他食品添加剂较高，缺点是会钝化味觉，但对于孩子危害性会更大一些。
▲图片来源：Giphy
增稠剂：增加粘度、更持久
分为天然制取（从多糖类粘质物的植物和藻类中制取，如淀粉、果胶、琼脂和海藻酸等；从含有蛋白质的动物原料中制取，如明胶和酪蛋白等）和人工合成（聚丙烯酸钠等）。
以上冰淇淋中含有的各种添加剂都可能带来健康问题。
最后，我们还不得不考虑外在的安全隐患。
从质监局历次对冷饮的抽查检测结果来看，冰淇淋的安全问题主要表现在违规使用添加剂或有害物质，使用不合格原料，加工工艺不当导致的微生物污染等，其中主要是菌落总数和大肠菌群项目超标。
如何挑选更健康的冰淇淋？
那么，我们该如何挑选更健康的冰淇淋呢？
配料表要看好，以使用天然食材、添加剂少为标准；
冷链和存储合格的冰淇淋；
选择小包装来控制摄入量：以普通大份的250克冰淇淋为例，它的含糖量超过世卫组织推荐的游离糖日摄入量（25克/天）；
看营养成分表，尽量选择低热量的产品；
选择其他替代产品：如冷冻水果，可以将香蕉、榴莲、芒果等水分少的水果冷冻后，搅碎再放入模具中冷冻即可；冻酸奶，在酸奶加入水果和喜欢的坚果碎，冷冻即可；
▲图片来源：Giphy
在家自制冰淇淋：
这样会减少一些添加剂，口感会比市售的略差一些，但用来哄「没见过世面」的小朋友还是很好用的。
原料一般会用到纯牛奶、蛋黄、白糖，想要口感更好一点可以加入奶油、炼乳，巧克力、水果、果酱等，但要注意确认相关食材孩子不过敏，另外因为没有加防腐剂，保质期短，2~3天内最好吃完哦。
好了，今天的科普就到这里了。
希望大家在夏日享受清凉的同时，也别忘了关注自己的健康哦！
最后，欢迎大家把文章 分享 给身边爱吃冰淇淋的小伙伴~
早安，我爱这个世界。
参考资料
[1]李小芳.《乳化剂在烘焙食品中的应用研究》[J].现代食品，2024.
[2]李文强，薛玉清，张妍，等.不同食品乳化剂加 工耐受性研究[J].中国食品添加剂，2022，33（10）： 181-187
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